危害分析与预防性控制措施确定.pptVIP

危害分析与预防性控制措施确定美国21CFR117

危害危害?任何潜在的引起疾病或伤害的因素并不一定指：不纳入食品安全计划*与食品安全非直接相关的违反法规标准的行为（经济诈骗、标识标准）*通常并非需要采取预防性控制措施的危害（腐败、昆虫、头发、污秽物）2大家好

危害经济因素危害物理性危害化学性危害生物性危害3大家好

生物危害致病菌病毒（诺如病毒、肝炎病毒）寄生虫朊病毒（不讨论：口蹄疫、牛海绵状脑病）来源：原辅料、加工设备、环境、人员4大家好

生物危害5大家好

生物危害致病菌危害控制方法*防止污染：良好个人卫生习惯、有效卫生操作防止交叉污染、采用安全的原辅料*杀灭：加热、算、抗菌化学物质、辐照、超声波、脉冲光、高压；通过控制时间、温度、食物成分等因素确保病原体致死率（关注孢子）*控制生长：营养来源、温度和时间、PH、水活度、氧环境、微生物竞争、防腐剂6大家好

生物危害示例：沙门氏菌感染导致恶心、呕吐、腹泻、发烧、头痛主要来源：人和动物的肠道通过肉类、家禽、鸡蛋、生奶，未经巴氏杀菌的果汁，其他食品（坚果、香料、生产、巧克力、面粉）传播产生的因素：交叉污染、未煮熟的食物，不正确的农业操作7大家好

生物危害8大家好

生物危害寄生虫危害控制方法*SSOP工作人员良好的卫生习惯人类粪便的正确处理原料未受污染正确的水和污水处理