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火锅底料牛油炼制工艺工程师考试试卷及答案

试题部分

一、填空题（共10题，每题1分）

1.纯牛油的熔点通常在____℃左右。

2.牛油熬炼温度一般控制在____℃以下，避免焦糊。

3.牛油脱腥常用的添加料有生姜、洋葱和____。

4.川渝传统红锅牛油与清油比例多为____:1。

5.牛油熬炼需去除的主要杂质是肉渣和____。

6.炼制牛油优先选____（新鲜/冷冻）牛板油。

7.牛油熬炼后需经____工序去除多余水分。

8.牛油在火锅底料中除增香外，还能____。

9.牛油熬炼时加____可减少泡沫。

10.牛油合格指标之一是____。

二、单项选择题（共10题，每题2分）

1.牛油熬炼最佳原料是？

A.牛脂肪B.牛板油C.牛肥肉D.牛瘦肉

2.牛油熬炼加热顺序正确的是？

A.大火→小火→中火B.小火→中火→大火C.大火→中火→小火D.中火→大火→小火

3.不能有效脱腥的方法是？

A.加生姜B.加白酒C.加白糖D.加八角

4.川渝红锅牛油占比不低于？

A.30%B.40%C.50%D.60%

5.牛油熬炼泡沫消失的标志是？

A.油面平静B.出现焦色C.温度达120℃D.有香味

6.非牛油脱腥常用香料是？

A.八角B.桂皮C.丁香D.孜然

7.牛油冷却最佳温度是？

A.10-15℃B.20-25℃C.30-35℃D.40-45℃

8.牛油作用不包括？

A.增香B.锁味C.降低辣度D.