2025年中式面点师真题及答案.docxVIP

2025年中式面点师练习题及答案

第一部分理论知识考核（满分100分，考核时间90分钟）

一、判断题（共20题，每题1分，共20分。正确打√，错误打×）

1.根据《中华人民共和国反食品浪费法》，中式面点加工过程中产生的符合食用标准的边角料，应当优先用于食品再加工，不得直接丢弃。

答案：√

2.GB2760-2024《食品添加剂使用标准》规定，发酵面制品中铝的残留量不得超过100mg/kg，因此制作油条时需严格控制明矾用量，或使用无铝膨松剂替代。

答案：√

3.中筋面粉的蛋白质含量范围为9%~11%，筋度适中，适合制作馒头、包子、饺子、烙饼等大部分中式面点。

答案：√

4.热水面团的调制水温要求为60℃~100℃，面团具有粘性大、韧性差、成品口感软糯、色泽偏黄的特点。

答案：√

5.冷水面团的调制水温需控制在30℃以下，面团韧性强、筋度高，成品口感筋道，适合制作饺子、面条、春卷皮等品类。

答案：√

6.制作苏式月饼开酥时，水油皮和油酥的软硬程度需保持一致，否则易出现混酥、层次不均匀的问题。

答案：√

7.提褶包子的褶数要求最低为12个，褶纹均匀即可，无需收紧收口。

答案：×解析：中级中式面点师要求提褶包子褶数≥18个，且收口必须严实，避免漏馅。

8.酵母属于生物膨松剂，发酵最适宜的温度范围为25℃~35℃，温度超过60℃时酵母会失去活性。

答案：√

9.制作广式