食品保藏课件 第三章-食品保藏中的品质变化.ppt

第三章食品保藏过程中的品质变化;食品在各种保藏过程中，受微生物、酶、氧气、光线等因素的影响，会发生许多不利的物理、化学、生物学及组织学变化，导致其质量下降。食品的品质变化不仅因保藏方法而异，而且与食品种类密切相关。

本章就食品在保藏过程中的一些典型的品质变化作简要介绍。;第一节食品在低温保藏中的品质变化;1．干耗的机理

假设单位时间内食品的干耗为W(kg)，其表面积为F(㎡)，食品表面的水蒸气分压为pf(Pa)，与食品接触的空气的水蒸气分压为pm(Pa)，那么下列关系式成立：

W=βF(pf-pm)×9.8(3-1)

式中，9.8为食品表面的蒸