烘焙工高级技师理论知识试卷及答案.docxVIP

烘焙工高级技师理论知识试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

烘焙工高级技师理论知识模拟试卷

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.下列油脂中，起酥性最佳的是（）。

A.人造奶油

B.黄油

C.猪油

D.起酥油

2.面包发酵过程中，酵母最适宜的生长温度范围是（）。

A.15-20℃

B.25-30℃

C.35-40℃

D.45-50℃

3.全麦面粉中，影响面团筋力的主要成分是（）。

A.淀粉

B.蛋白质

C.纤维素

D.脂肪

4.蛋糕面糊搅拌过度会导致（）。

A.体积增大

B.组织细腻

C.体积缩小

D.口感松软

5.烘焙过程中，美拉德反应的主要产物是（）。

A.香气物质

B.色素

C.酸味物质

D.苦味物质

6.下列添加剂中，属于乳化剂的是（）。

A.碳酸氢钠

B.单甘酯

C.抗坏血酸

D.柠檬酸

7.饼干生产中，“短打”工艺的特点是（）。

A.高糖高油

B.