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2025年事业单位工勤技能海南海南中式烹调师二级(技师)题库含答案解析

1.海南中式烹调中，“打边炉”汤底的传统核心原料不包括以下哪项？（）

A.文昌鸡骨架B.五指山野菜根C.干贝D.新鲜椰肉

答案：B

解析：海南传统打边炉汤底以鲜醇浓郁为核心，文昌鸡骨架能提供醇厚的肉香基底，干贝提鲜增味，新鲜椰肉则赋予汤底独特的椰香清甜，是海南地域风味的典型体现。五指山野菜根多用于清炒或炖汤，其风味偏清苦，不符合打边炉汤底鲜醇的核心需求，因此不属于传统核心原料。

2.处理海南特色食材“和乐蟹”时，为保留其鲜味，最佳的宰杀方式是？（）

A.直接用刀劈开蟹壳B.从蟹嘴处插入筷子放血后去壳

C.用剪刀剪断蟹腿后去壳D.用开水烫死后去壳

答案：B

解析：和乐蟹以肉质鲜甜、膏黄饱满著称，直接劈壳或烫死会导致蟹肉迅速收缩，鲜味流失；剪断蟹腿则会使蟹肉从腿中脱落，影响完整性。从蟹嘴处插入筷子放血，能让蟹在相对温和的状态下排出体内淤血，同时避免蟹肉因应激反应收缩，最大程度保留肉质的鲜嫩和膏黄的完整，是海南本地厨师处理和乐蟹的传统手法。

3.海南文昌鸡的传统腌制调料中，起到去腥增香关键作用的是？（）

A.生抽B.料酒C.沙姜D.白糖

答案：C

解析：文昌鸡的传统腌制讲究“淡味出鲜”，生抽仅用于提色，料酒在本地传统做法中使用较少，白糖主要调节口感。