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2025年事业单位工勤技能吉林吉林中式烹调师一级(高级技师)题库含答案解析

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.吉林地区传统名菜“雪衣豆沙”制作中，蛋白糊的关键调制要点是（）。

A.打发至硬性发泡，添加玉米淀粉增加稳定性

B.打发至中性发泡，添加面粉提升黏性

C.打发至软性发泡，添加泡打粉促进膨胀

D.无需打发，直接搅拌蛋白与淀粉混合

答案：A

解析：雪衣豆沙的蛋白糊需支撑豆沙球的重量并保持酥脆，需将蛋白打发至硬性发泡（提起打蛋头呈直立尖角），同时加入玉米淀粉可增加糊的稳定性，避免加热后塌陷。面粉会增加筋性导致口感硬，泡打粉易产生涩味，软性发泡无法承重，故选A。

2.长白山野生榆黄蘑初加工时，正确的处理方法是（）。

A.冷水浸泡2小时，搓洗菌褶去除泥沙

B.热水焯煮1分钟，去除异味

C.直接用软毛刷清理表面，快速冲洗后沥干

D.盐水浸泡30分钟，揉搓后挤干水分

答案：C

解析：榆黄蘑菌盖薄、易吸味，热水焯煮或长时间浸泡会导致鲜味流失；盐水浸泡可能破坏其脆嫩口感；野生榆黄蘑泥沙主要附着在表面，用软毛刷轻刷后快速冲洗可最大程度保留风味和营养，故选C。

3.制作“吉林锅包肉”时，挂糊的淀粉最佳选择是（）。

A.土豆淀粉

B.玉米淀粉

C.红薯淀粉

D.小麦淀粉

答案：A