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2025年厨房FSAA试题附答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.某连锁餐饮企业中央厨房加工冷冻调理肉制品，依据GB31654-2021《餐饮服务通用卫生规范》，原料解冻时应优先选择的方式是：

A.室温自然解冻（25℃）

B.流水浸泡解冻（10℃）

C.冷藏解冻（5℃）

D.微波快速解冻（功率800W）

2.以下关于食品添加剂使用的操作中，符合GB2760-2014要求的是：

A.为提升凉拌菜色泽，向10kg菜品中添加0.5g柠檬黄（最大使用量0.1g/kg）

B.面包房制作全麦面包时，按配方添加丙酸钙（防霉剂）至0.3g/kg（最大使用量2.5g/kg）

C.火锅店汤底中添加甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）调节甜度

D.裱花蛋糕表面装饰使用亮蓝铝色淀（着色剂），残留量0.1g/kg（最大残留量0.025g/kg）

3.某学校食堂发生疑似诺如病毒感染事件，经溯源发现早餐供应的沙拉中生菜未清洗直接使用。根据《学校食品安全与营养健康管理规定》，该事件暴露的核心问题是：

A.食品原料采购未索证索票

B.加工过程未执行“三白”（白帽、白衣、白口罩）要求

C.即食食品未达到“中心温度≥70℃，持续15秒”的杀菌要求

D.生食蔬菜未按“一洗二浸三冲”流程处理

4.某星级酒店厨房使用含氯消毒液对操作台