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茶叶加工工职业技能鉴定题库

一、单选题（只有一个正确答案）

1.绿茶杀青工艺中，高温杀青的主要目的是？

A.提高香气

B.蒸发水分，钝化多酚氧化酶活性

C.促进氨基酸形成

D.加深汤色

答案：B

解析：高温杀青能迅速破坏酶的活性，制止多酚类物质的氧化，同时蒸发部分水分，使叶质变软，便于揉捻成形。

2.红茶发酵的核心生化变化是？

A.酚类物质氧化聚合

B.蛋白质凝固

C.叶绿素降解

D.芳香物质挥发

答案：A

解析：红茶发酵是鲜叶中多酚类物质在酶的作用下发生氧化缩合，生成茶黄素、茶红素等有色物质的过程。

3.乌龙茶（青茶）制作工艺中，“做青”阶段的主要作用是？

A.杀青

B.燥热去水

C.形成香气和绿叶红镶边

D.发酵

答案：C

解析：做青通过摇青使叶缘细胞破碎，与空气接触氧化，同时散发香气，是形成乌龙茶香气和叶底“绿叶红镶边”特征的关键。

4.黑茶渥堆发酵过程中起主要作用的微生物是？

A.黑曲霉

B.根霉

C.细菌

D.真菌

答案：A

解析：黑茶渥堆发酵主要是利用微生物（主要是黑曲霉等）及其酶系的作用，使茶多酚氧化聚合，茶汤滋味由涩转醇。

5.普洱茶属于后发酵茶，其渥堆工艺主要发生在？

A.压制前

B.压制后

C.发酵后

D.陈化前

答案：A

解析：普洱茶的加工包括晒青毛茶的制作和渥堆