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中国农业大学《食品工艺学》考研真题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、名词解释（每题5分，共25分）

1.水分活度

2.商业无菌

3.D值

4.发酵剂

5.玻璃化转变温度

二、简答题（每题8分，共40分）

1.简述食品罐藏工艺中排气的作用及方法。

2.比较热风干燥、真空冷冻干燥和喷雾干燥的优缺点。

3.影响肉制品腌制速率的主要因素有哪些？

4.简述乳制品超高温瞬时灭菌（UHT）的技术参数及优势。

5.果蔬加工中常用的护色方法及其原理。

三、论述题（每题15分，共45分）

1.论述食品加工中“非热加工技术”的类型、原理及应用优势，并举例说明其在食品工业中的实际应用。

2.结合具体食品实例（如酸奶或果汁），分析加工过程中可能发生的品质变化（如色泽、风味、营养）及其控制措施。

3.植物基食品是当前食品工业的热点，从工艺角度分析植物蛋白提取、改性的关键步骤，以及如何解决植物基食品的“豆腥味”和“质地粗糙”问题。

四、案例分析题（共15分）

某企业生产的番茄酱在储存2个月后出现“分层”和“色泽变暗”现象。请从原料处理、加工工艺（预热、杀菌、浓缩）和包装储存三方面分析可能的原因，并提出针对性的改进措施。

一、名词解释（每题5分，共25分