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2026年中式面点师考试真题及答案

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.调制水调面团时，影响面团筋性和延伸性的最主要因素是：

A.水温

B.加水量

C.揉制力度

D.静置时间

答案：A

解析：水温是决定水调面团性质的核心因素。冷水（30℃以下）面团筋性强、延伸性好，适合制作水饺、面条；温水（50-60℃）面团柔中带劲，适合制作蒸饺、烧卖；热水（80℃以上）面团筋性被破坏，黏糯柔软，适合制作烧卖皮、锅贴等。

2.下列膨松方法中，属于化学膨松法的是：

A.酵母发酵

B.老面发酵

C.泡打粉发酵

D.物理搅打充气

答案：C

解析：化学膨松法主要依靠化学膨松剂（如泡打粉、小苏打、臭粉等）在加热过程中发生化学反应产生气体，使制品膨大。酵母和老面属于生物膨松法，物理搅打充气（如制作蛋糕）属于物理膨松法。

3.制作广式月饼的糖浆，其转化糖的最佳含量范围是：

A.20%-30%

B.40%-50%

C.60%-75%

D.80%以上

答案：C

解析：广式月饼糖浆需经“煮糖”工艺，使蔗糖在酸催化下部分水解为葡萄糖和果糖（即转化糖）。转化糖含量在60%-75%时，糖浆的保湿性、抗结晶性和着色性最佳，能使月饼饼皮回油快、色泽金黄、质地柔软。

4.检验“面肥”（老面）发酵活力是否充足，最直观有效的方法是：

A.测pH值

B.观察体积膨大倍数

C.闻气味

D.看内