2026年淀粉葡萄糖制造工专项题库.docxVIP

第PAGE64/NUMPAGES64页

淀粉葡萄糖制造工专项题库

一、单选题（只有一个正确答案）

1.淀粉乳进行液化时，通常使用的酶是？

A.糖化酶

B.$\alpha$-淀粉酶

C.果胶酶

D.半纤维素酶

答案：B

解析：$\alpha$-淀粉酶能随机切割淀粉分子内部的$\alpha$-1,4-糖苷键，使糊化淀粉粘度迅速下降，从而达到液化的目的。

2.糖化工艺中，最常用的酶制剂是？

A.糖化酶

B.$\alpha$-淀粉酶

C.蛋白酶

D.葡萄糖异构酶

答案：A

解析：糖化酶能将淀粉水解为葡萄糖，是葡萄糖制造过程中将淀粉转化为葡萄糖的关键酶。

3.制备葡萄糖浆时，控制最终DE值（葡萄糖当量值）的主要目的是？

A.控制甜度

B.控制粘度

C.控制色泽

D.控制口感

答案：A

解析：DE值与淀粉水解程度成正比，直接决定了最终产品的甜度和口感。

4.在淀粉水解过程中，必须添加的消泡剂通常含有？

A.酒精

B.硅油

C.硫酸

D.氯化钠

答案：B

解析：淀粉乳在高温高压下沸腾会产生大量泡沫，通常使用非离子型表面活性剂（如硅油）作为消泡剂。

5.淀粉水解生成的还原糖在高温下容易发生什么反应？

A.变性

B.颜色加深（美拉德反应）

C.析出结晶

D.沉淀

答案：B

解析：高温下还原糖与氨基酸等含氮物质发生美拉德反应，导致产物色泽变深。