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大麦发芽进程中淀粉酶活性演变规律及其与麦芽品质耦合关系探究

一、引言

1.1研究背景与意义

大麦作为全球第四大禾谷类作物，在食品和酿造工业中占据着举足轻重的地位。它不仅是酿造啤酒的主要原料，还广泛应用于食品加工、饲料生产等领域。在酿造啤酒时，大麦需先制成麦芽，麦芽的品质直接决定了啤酒的风味、口感和营养等关键特性。随着消费者对啤酒品质要求的不断提高，对麦芽品质的把控也愈发重要。

在大麦发芽制备麦芽的过程中，淀粉酶活性起着关键作用。淀粉酶能够将大麦中的淀粉分解为糖类，为后续的发酵过程提供可发酵性糖，进而影响麦芽的糖化力、浸出率等重要品质指标。α-淀粉酶和β-淀粉酶是参与胚乳中淀粉水解的最主