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2026年食品化学试题库(附答案)

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.关于水分活度（Aw）的描述，正确的是（）

A.Aw=食品中水的蒸汽压/纯水在相同温度下的蒸汽压

B.Aw值越大，食品中自由水含量越低

C.大多数微生物生长的最低Aw为0.5

D.当Aw0.6时，所有酶的活性完全丧失

答案：A

2.下列碳水化合物中，属于非还原性糖的是（）

A.葡萄糖

B.麦芽糖

C.蔗糖

D.乳糖

答案：C

3.蛋白质变性后不会发生的变化是（）

A.溶解度降低

B.一级结构破坏

C.生物活性丧失

D.持水能力改变

答案：B

4.脂类自动氧化的关键步骤是（）

A.氢过氧化物分解

B.自由基引发

C.醛酮类物质提供

D.双键断裂

答案：B

5.下列酶中，常用于果汁澄清的是（）

A.脂肪酶

B.纤维素酶

C.木瓜蛋白酶

D.果胶酶

答案：D

6.维生素C在酸性条件下更稳定的主要原因是（）

A.酸性环境抑制其氧化酶活性

B.质子化减少烯二醇结构的氧化

C.酸性条件促进其与金属离子螯合

D.酸性环境降低水活度

答案：B

7.肌红蛋白与氧气结合提供的稳定色素是（）

A.肌色原

B.氧