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第十二章动物蛋白

AnimalProteins;第一节禽蛋蛋白质;二.蛋清蛋白质;

1.卵清蛋白（ovalbumin)

占蛋清蛋白质54%左右

蛋清中包含三种不一样卵清蛋白，分别是卵清蛋白A1、A2和A3，主要区分是磷含量不一样

卵清蛋白是单肽链糖蛋白，每条肽链有385个残基。

鸡蛋长时间放置卵清蛋白转变为S-卵清蛋白

卵清蛋白功效性质

凝胶性质

pH中性、较高离子强度得到凝聚型凝胶，酸性或碱性pH，较低离子强度得到透明凝胶;热变性卵清蛋白二级结构改变很小，不过三级结构显著改变

“moltenglobularstate”

凝聚型凝胶主要经过疏水键交联

;起泡性质

吸附在气液界面卵清蛋白分子发生结构重排，-SH基团暴露于分子表面

相互间交联形成表面凝胶网络，含有很大泡沫稳定性

;3.溶菌酶（lysozyme)

能够水解N-乙酰葡糖胺与N-乙酰胞壁酸之间β-1，4连接键

鸡蛋清所含为C型溶菌酶，分子量14000，碱性强pI=11

有4个二硫键，没有-SH，稳定性高，在8M尿素中不完全变性

溶菌酶与α-乳白蛋白结构非常相同，但作用大不相同

主要用作防腐剂和消炎药品，只对格兰氏阳性菌有效

碱性较强，轻易同其它蛋白质相互作用

4.卵类粘蛋白（ovomucoid)占蛋清10%左右，一个胰蛋白酶抑制剂

分子量28000，含糖量20-25%糖蛋白

热稳定性非常高

5.卵粘蛋白