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餐饮行业厨房部洗碗工餐具消毒规范手册

第1章总则与人员管理

1.1岗位定义与职责权限

洗碗工（Dishwasher）是指进入餐厅后厨，负责将顾客餐具从餐桌转移至洗碗机进行清洗、消毒及存放的岗位，是餐饮后厨食品安全的第一道防线。洗碗工的核心职责包括执行餐具的机械清洗、化学辅助清洗、高温消毒、干燥、存放及餐具交接，严禁将餐具带入非清洁区域或与其他非清洁物品混放。

岗位权限涵盖餐具的接收、分类、清洗、消毒、检查、存放及异常处理，有权对不合格餐具进行隔离并上报，同时有权拒绝不符合卫生标准的餐具上客。洗碗工需严格遵守《食品安全法》及餐饮服务食品安全操作规范，对餐具的清洁度、消毒效果及存储环境负有直接责任，确保餐具“一用一消毒、一人一消毒”。在岗位权限范围内，洗碗工需配合厨师长进行餐具的摆台、撤盘及清洁工作，但不得代替厨师长进行餐具的最终验收及卫生状况的最终判定。

各岗位洗碗工需明确自身在厨房整体运营中的定位，既要保证个人操作规范，也要服从轮值组长调度，确保高峰期餐具流转不中断、不积压。

1.2组织架构与人员配置

厨房洗碗部通常设立洗碗组长1名，负责具体作业指导及现场督导；设立洗碗工若干名，根据餐厅日均餐具量配置，一般按每100人就餐量配置1名洗碗工。人员配置需遵循“一班制”或“两班倒”制度，确保24小时有人值守，高峰期需额外增派临时工，严禁出现空岗或