餐饮翻台率统计办法.docxVIP

餐饮翻台率统计办法

我做餐饮运营相关工作快十年了，大大小小的餐馆、连锁品牌接触过不下百家，发现一个很普遍的问题：很多老板和店长都把翻台率当成衡量门店经营好坏的核心指标，但真问起他们具体是怎么统计翻台率的，十个里有八个说不清楚口径，要么算出来的数据虚高，要么偏低，拿着不准的数据做调整，最后踩了不少坑。有的明明翻台率已经爆了，座位不够用，还不知道调整堂食区域；有的明明大桌长期闲置翻台极低，还非要留着黄金位置做大包间，最后平白少赚了不少钱。其实翻台率统计说难不难，只要把口径统一、步骤走对，就能拿到真实有用的数据，接下来我就结合实际经验，把完整的统计办法整理清楚，给大家做个参考。

1翻台率统计的前期准备工作

在正式统计之前，必须先把基础工作做扎实，不然就算后面步骤再对，出来的数据也是错的，这一步是很多人都忽略的，我每次给门店做培训都要反复强调。

1.1统一翻台率的核心定义

目前行业里其实有两种常用的定义，本身没有绝对的对错，但必须提前统一口径，不能换来换去，不然不同周期的数据没法对比。第一种定义，也是我个人比较推荐的，翻台率指的是一定经营时段内，可营业餐桌额外接待的客群批次占可营业餐桌总数的比例，简单说就是，一张桌子一天开门先接第一波客人，这波不算“翻台”，只有第一波走了之后再接的，才算翻台的批次。第二种定义是把首台也算进去，翻台率就是总接待批次除以可营业餐桌数，相当于平均每桌接了几批