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餐饮厨房厨师岗位实操技能与卫生知识考试及答案

一、餐饮厨房厨师岗位实操技能与卫生知识考试试题

（一）单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种刀法适用于将猪里脊肉加工成均匀的肉丝？

A.直刀剁B.平刀片C.直刀推切D.斜刀拉切

2.烹饪油炸食品时，若发现油面微有青烟、油泡较密且有轻微响声，此时油温约为：

A.120℃-150℃（三成热）B.150℃-180℃（四成热）C.180℃-210℃（六成热）D.210℃-240℃（八成热）

3.加工鲜鱿鱼时，正确的去内脏操作是：

A.从头部直接拉出内脏B.用刀剖开腹腔后清理C.撕去表面黑膜后挤破眼球D.用80℃热水烫10秒后剥离

4.制作清炖鸡汤时，为保持汤清味鲜，最适宜的焯水方法是：

A.冷水下锅，大火煮沸后撇沫B.热水下锅，大火煮沸后直接捞出C.冷水下锅，小火慢煮至沸腾D.热水下锅，中火保持微沸状态

5.生熟食品容器区分的最佳标识方法是：

A.按颜色区分（红色装生，蓝色装熟）B.按材质区分（塑料装生，不锈钢装熟）C.按大小区分（大容器装生，小容器装熟）D.按形状区分（圆形装生，方形装熟）

6.食品加工间内，熟制后的热食存放于常温环境下的最长时间不得超过：

A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时