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餐饮实习领班转正自考试题及答案

一、理论知识考核（共40分）

1.餐饮服务流程中，从客人进店到离店需完成哪12个关键服务节点？请按顺序详细说明每个节点的核心要求（8分）

答案：（1）迎候准备：提前10分钟检查台面餐具（骨碟、汤碗、茶盅间距1厘米，筷架与味碟中心对齐）、台卡（当天特色菜、预订信息）、灯光（主光源60W暖光，射灯45度角聚焦台面）；（2）进店接待：距客人2米微笑欠身（15度），使用中午好/晚上好，欢迎光临XX餐厅标准用语，主动接拿大件物品（外套、背包）；（3）引位入座：根据客群特征引导（家庭客至景观位，商务客至半隔断区），拉椅时右手扶椅背（距桌沿20厘米），客人入座后轻推座椅（距大腿1拳距离）；（4）递茶送巾：热毛巾温度45-50℃（用手背测试不烫），茶盅七分满（水位线距杯口1厘米），茶类按客人口味推荐（老人普洱、年轻人花果茶）；（5）菜单呈递：双手持菜单右侧（封面朝上），重点介绍3款当季爆款（说明原料产地、烹饪工艺），提示菜品分量（2人餐建议1凉2热1汤）；（6）点单确认：复述菜品（您点了招牌红烧肉、清炒时蔬、例汤，需要加米饭吗？），标注特殊要求（少辣、免葱、换餐具），10分钟内完成点单；（7）上菜服务：第一道菜距点单15分钟内上桌（超时需致歉），热菜用公筷展示（这是我们的招牌红烧肉，选用黑猪五花肉，慢火煨制2小时），汤品报温（小心烫，这碗汤90℃）；（8）席间巡