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2026年食品科学考研食品工艺专项试卷(含答案)

一、名词解释（每题3分，共15分）

1.商业无菌

2.水分活度（WaterActivity,）

3.冻结烧

4.栅栏技术

5.美拉德反应

二、单项选择题（每题2分，共30分）

1.下列哪种微生物属于耐热性芽孢杆菌，常作为低酸性食品（pH4.6）杀菌的对象菌？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.肉毒梭状芽孢杆菌

D.霉菌

2.在食品干制过程中，恒速干燥阶段去除的水分主要是（）。

A.结合水

B.自由水

C.结晶水

D.化学结合水

3.气调保鲜（CA）中，为了抑制苹果的呼吸作用并维持其硬度的推荐气体比例通常为（）。

A.高O2，高CO2

B.低O2，高CO2

C.高O2，低CO2

D.无O2，高CO2

4.牛乳巴氏杀菌的主要目的是杀灭（）。

A.所有微生物

B.芽孢

C.结核杆菌等致病菌及大部分杂菌

D.酶类

5.食品冷冻过程中，-1℃至-5℃被称为（）。

A.冻结点

B.最大冰晶生成带

C.玻璃化转变区

D.共晶点

6.下列哪种甜味剂的甜度最高？（）

A.蔗糖

B.葡萄糖

C.果糖

D.麦芽糖醇

7.肉类腌制中，起发色作用的主要成分是（）。

A.氯化钠

B.硝酸盐或亚硝酸盐

C.磷酸盐

D.抗坏血酸

8.油脂氢化过程中，若不控制条件，易产