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2026年高级厨师笔试试题题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种食材不属于“四大名菌”？（）

A.松茸

B.牛肝菌

C.香菇

D.鸡枞菌

2.制作法式鹅肝时，鹅肝通常要经过（）处理。

A.腌制

B.油炸

C.水煮

D.烟熏

3.川菜中，“鱼香肉丝”的主要味型是（）。

A.咸鲜

B.酸甜

C.鱼香

D.麻辣

4.烤乳猪一般选用（）的小猪。

A.1-2个月

B.3-4个月

C.5-6个月

D.7-8个月

5.下列哪种酒常用于烹饪海鲜？（）

A.白酒

B.啤酒

C.红酒

D.黄酒

6.制作寿司时，常用的海苔是（）。

A.条斑紫菜

B.坛紫菜

C.海带

D.裙带菜

7.鲁菜中的“葱烧海参”，选用的葱一般是（）。

A.大葱

B.小葱

C.洋葱

D.韭菜

8.淮扬菜讲究刀工，“文思豆腐”的刀工要求是（）。

A.片薄如纸

B.丝细如发

C.丁大如豆

D.块方如砖

9.烘焙中，打发蛋清时加入（）可以使蛋清更稳定。

A.盐

B.糖

C.醋

D.以上都可以

10.制作北京烤鸭时，鸭子一般要经过（）处理。

A.挂糖色

B.刷酱油

C.抹盐

D.涂黄油

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.下列属于西餐常用