工人技能等级考试(中式烹调师·高级技师)历年参考题库含答案.docVIP

工人技能等级考试(中式烹调师·高级技师)历年参考题库含答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.以下哪种刀法能使原料呈现出丝状形态？

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.剞刀法

2.制作“糖醋鲤鱼”时，鲤鱼的初加工方法通常是（）。

A.活杀放血

B.烫杀

C.冷冻后处理

D.直接烹饪

3.下列哪种调料不属于鲜味调料？

A.味精

B.蚝油

C.花椒

D.鸡精

4.烹饪中，油温达到（）时适合炸制酥脆的菜肴。

A.120℃

B.150℃

C.180℃

D.220℃

5.以下哪种蔬菜在烹饪前需要焯水？

A.黄瓜

B.西红柿

C.菠菜

D.生菜

6.制作“宫保鸡丁”时，鸡肉的腌制通常需要加入的调料是（）。

A.盐、料酒、淀粉

B.糖、醋、酱油

C.花椒、八角

D.姜、蒜、辣椒

7.下列哪种烹饪方式不属于煎的范畴？

A.干煎

B.油煎

C.水油煎

D.滑煎

8.中式面点制作中，调制面团时，加入适量的（）可以增加面团的筋性。

A.盐

B.糖

C.油

D.水

9.制作“清蒸鲈鱼”时，一般蒸制的时间是（）。

A.5分钟

B.10分钟

C.15分钟

D.20分钟

10.下列哪种食材适合用烩的烹饪方法？

A.土豆

B.虾仁

C.排骨

D.白菜

11.烹饪中，勾芡的主要