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初级厨师证理论知识考核试题题库及答案

一、选择题（每题2分，共40分）

1.下列属于叶菜类蔬菜的是：

A.胡萝卜

B.西兰花

C.菠菜

D.洋葱

答案：C

2.刀工处理中，“滚刀块”适用于哪种原料？

A.质地松散的豆腐

B.质地脆嫩的黄瓜

C.质地坚韧的牛腱

D.质地柔软的土豆

答案：B

3.焯水时，为保持绿色蔬菜的色泽，应：

A.冷水下锅加醋

B.沸水下锅加碱

C.冷水下锅加食盐

D.沸水下锅加食油

答案：D

4.下列不属于热传导传热介质的是：

A.铁锅

B.食用油

C.蒸汽

D.食盐粒

答案：C

5.制作糖醋排骨时，糖与醋的比例通常为：

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.1:2

答案：B

6.下列原料中，属于鲜活原料的是：

A.干香菇

B.冷冻虾仁

C.新鲜竹笋

D.腌制腊肉

答案：C

7.鉴别新鲜鱼类的关键特征是：

A.鱼眼凹陷

B.鱼鳞脱落

C.鱼鳃鲜红

D.腹部膨胀

答案：C

8.制作面包时，酵母的最佳发酵温度是：

A.5-10℃

B.25-30℃

C.40-45℃

D.50-55℃

答案：B

9.