无水奶油及新型涂抹制品课件.pptVIP

製作酸乳常用的發酵劑為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌種，降低桿菌的比例則優酪乳在保質期限內產酸平緩，防止酸化過度，如生產短保質期普通優酪乳，發酵劑中球菌和桿菌的比例應調整為1:l或2:l。*生產保質期為14～21d的普通優酪乳時，球菌和桿菌的比例應調整為5:1；對於製作果料優酪乳而言，兩種菌的比例可以調整到10:1，此時保加利亞乳桿菌的產香性能並不重要，這類優酪乳的香味主要來自添加的水果。*（二）發酵劑的種類1．按發酵劑製備過程分類（1）乳酸菌純培養物即一級菌種的培養，一般多接種在脫脂乳、乳清、肉汁或其他培養基中，或者用冷凍昇華法制成一種凍幹菌苗。（2）母發酵劑即一級菌種的擴大再培養，它是生產發酵劑的基礎。（3）生產發酵劑生產發酵劑即母發酵劑的擴大培養，是用於實際生產的發酵劑。*2．按使用發酵劑的目的分類（1）混合發酵劑這一類型的發酵劑含有兩種或兩種以上的菌，如保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按1:1或１:2比例混合的酸乳發酵劑，且兩種菌比例的改變越小越好。（2）單一發酵劑這一類型發酵劑只含有一種菌。*

二、發酵劑的主要作用及菌種的選擇

發酵劑的主要作用：①分解乳糖產生乳酸；②產生揮發性的物質，如丁二酮、乙醛等，從而使酸乳具有典型的風味；③具有一定的降解脂肪、蛋白質的作用，從而使酸乳更利於