焙烤食品加工技术复习题及答案.docxVIP

焙烤食品加工技术复习题及答案

1.简述小麦粉中蛋白质含量与焙烤食品类型的匹配关系及原理。

答：小麦粉蛋白质含量直接影响面筋网络的形成强度，需根据产品对面筋结构的需求进行选择：

-面包类（如甜面包、法棍）：需高筋面粉（蛋白质含量12%-14%）。高含量麦谷蛋白和麦醇溶蛋白形成强韧面筋网络，包裹发酵产生的气体，支撑面包膨胀，赋予弹性和持气性。

-饼干类（如酥性饼干、曲奇）：需低筋面粉（蛋白质含量7%-9%）。低蛋白形成弱面筋或无面筋结构，避免产品过硬，保证酥脆口感。

-蛋糕类（如海绵蛋糕、戚风蛋糕）：多使用中筋（8%-10%）或专用低筋面粉。蛋糕依赖蛋糊起泡支撑体积，过强的面筋会限制膨胀并导致质地紧密，因此需控制面筋形成（如减少搅拌时间）。

2.分析糖在焙烤食品中的主要功能，至少列举5项并说明作用机制。

答：糖的功能及机制如下：

-甜味剂：提供基础风味，平衡其他原料（如盐、乳制品）的味道。

-保湿剂：糖的吸湿性可结合水分，延缓产品老化（如面包、蛋糕的水分流失），延长货架期。

-渗透压调节：高浓度糖抑制微生物（如酵母、细菌）活性，用于蜜饯类馅料或高糖饼干的防腐。

-焦糖化与美拉德反应：加热时糖发生焦糖化（160℃以上）产生焦糖色和风味；与氨基酸发生美拉德反应（120-150℃）生成棕褐色物质和复杂香气（如面包表皮的金黄色泽）。