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2026年肉类加工工程师《基础》模拟题

一、单选题（总共10题，每题2分）

1.肉类加工中，用于嫩化肉类的酶是：

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.脂肪酶

D.纤维素酶

2.肉类在冷冻过程中，最容易出现的问题是：

A.脱水

B.脂肪氧化

C.微生物生长

D.肉质变硬

3.肉类加工中，用于保存肉类的盐腌方法主要是利用：

A.抑制微生物生长

B.促进脂肪氧化

C.改变肉质结构

D.增加肉类风味

4.肉类加工中，用于检测肉类新鲜度的指标是：

A.pH值

B.色泽

C.汁液流失率

D.以上都是

5.肉类加工中，用于提取肉汁的方法是：

A.渗透压法

B.超临界流体萃取

C.蒸汽蒸馏

D.离心分离

6.肉类加工中，用于增加肉类弹性的方法不包括：

A.盐腌

B.真空包装

C.冷冻

D.发酵

7.肉类加工中，用于防止肉类氧化变质的方法是：

A.添加抗氧化剂

B.低温储存

C.氮气包装

D.以上都是

8.肉类加工中，用于改善肉类风味的添加剂是：

A.味精

B.色素

C.香精

D.以上都是

9.肉类加工中，用于检测肉类中重金属含量的方法是：

A.原子吸收光谱法

B.色谱法

C.电化学法

D.以上都是

10.肉类加工中，用于提高肉类出品率的方法是：

A.优化切割工艺

B.增加腌制时间

C.改善冷冻技术

D.