食品工艺学试题及答案.docxVIP

食品工艺学试题及答案

一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.在食品的热处理杀菌中，D值表示（）。

A.细菌数量减少一个对数循环所需的时间

B.细菌数量减少90%所需的时间

C.在特定温度下杀死全部微生物所需的时间

D.热力致死时间变化10倍所对应的温度变化

2.下列关于水分活度（）与微生物生长关系的叙述，正确的是（）。

A.大多数细菌在0.90

B.酵母菌比霉菌耐受更低的

C.大多数霉菌在0.8

D.嗜盐细菌可以在极低的（如0.6）下生长

3.食品冷冻过程中，最大冰晶生成带通常指（）。

A.-1℃至-5℃的温度区间

B.-5℃至-15℃的温度区间

C.-18℃至-30℃的温度区间

D.0℃至-1℃的温度区间

4.在罐头食品的热力杀菌计算中，值通常指的是（）。

A.在121.1℃下的致死时间

B.在100℃下的致死时间

C.在参考温度下的热力致死时间

D.杀菌工艺的传热速率

5.下列干燥方法中，特别适用于热敏性食品且产品品质最好的是（）。

A.热风干燥

B.喷雾干燥

C.冷冻干燥

D.真空干燥

6.食品辐照保藏中，常用的单位是Gy（戈瑞），1kGy等于（）。

A.0.1J/kg

B.1J/kg

C.100J/kg

D.1000J/kg

7.