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2026年中式面点师考试试题与答案

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

1.制作广式莲蓉月饼时，选用的莲子最佳品种为（）。

A.湘莲B.湖莲C.建莲D.宣莲

答案：A（湘莲颗粒饱满、淀粉含量高，是制作莲蓉的传统优质原料）

2.以下哪种面粉最适合制作北方手擀面？（）

A.低筋粉（蛋白质含量8%以下）

B.中筋粉（蛋白质含量9%-12%）

C.高筋粉（蛋白质含量13%以上）

D.自发粉（含膨松剂）

答案：C（高筋粉面筋质含量高，制成的面条延展性强，煮制不易断）

3.冷水面团调制时，水温应控制在（）。

A.0-10℃B.10-20℃C.20-30℃D.30℃以上

答案：A（冷水面团要求水温低于10℃，抑制面筋过度形成，保持面团劲性）

4.制作扬州翡翠烧卖时，青菜汁的最佳获取方式是（）。

A.生榨后直接使用

B.焯水后挤汁（水温90℃以上，时间30秒内）

C.蒸熟后打泥

D.用食用色素调配

答案：B（青菜焯水可破坏酶活性，防止叶绿素氧化变色，同时保持汁液清亮）

5.以下膨松剂中，属于生物膨松剂的是（）。

A.泡打粉B.小苏打C.酵母D.臭粉（碳酸氢铵）

答案：C（酵母通过发酵产生二氧化碳，属于生物膨松；其他为化学膨松剂）

6.广式虾饺皮制作时，澄粉与淀粉的比例通常为（）。

A.1:0（纯澄