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2025年厨房安全与卫生规范手册

第1章厨房空间布局与动线规划

1.1功能分区合理划分

根据《建筑厨房设计规范》(GB50751-2012)要求，厨房必须严格划分为备餐区、烹饪区、清洗区和废弃物处理区四大功能板块，严禁交叉污染。备餐区应位于入口附近，用于食材预处理；烹饪区需配备灶具、烤箱等热源设备；清洗区应紧邻污物间，使用高压水枪和消毒柜；废弃物处理区必须设置带盖的封闭式垃圾间，防止异味外溢。在备餐区内，需设置专用的切菜砧板区、洗碗池区和生熟分离区。生熟分离是核心原则，必须使用不同颜色的砧板（如红色生肉板、蓝色蔬菜板、绿色鱼类板）进行物理隔离，避免交叉污染。切菜区高度应统一，防