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2026年省级行业企业职业技能竞赛（西式面点师）精选练习试题及答案

一、单项选择题

1.制作法式马卡龙时，通常需要将杏仁粉与糖粉过筛混合，其主要目的是什么？

A.增加面糊的筋度

B.使成品口感更加细腻

C.促进面糊的发酵

D.降低面糊的甜度

答案：B

解析：杏仁粉和糖粉过筛混合，可以去除其中的粗颗粒，确保面糊质地均匀细腻，这是制作出表面光滑、裙边均匀的马卡龙的关键步骤之一。过筛并非为了增加筋度或促进发酵。

2.在制作黄油霜（Buttercream）时，若黄油温度过低，直接加入糖浆或蛋白霜，最可能导致什么问题？

A.黄油霜过于稀软

B.黄油霜油水分离

C.黄油霜颜色变深

D.黄油霜风味增强

答案：B

解析：黄油温度过低（通常指低于21°C）时质地较硬，直接加入温度较高的糖浆或蛋白霜，会导致局部黄油融化，而整体难以均匀乳化，极易造成油水分离，呈现豆腐渣状。正确的做法是确保黄油处于软化但凉爽的膏状（约21-23°C）。

3.下列哪种糖在加热至特定温度后，会产生明显的焦糖风味，且冷却后呈现硬脆质地？

A.葡萄糖浆

B.转化糖

C.细砂糖

D.糖粉

答案：C

解析：细砂糖（蔗糖）在干热或少量水存在下加热，会经过一系列物理化学变化，当温度达到约160°C以上时发生焦糖化反应，产生独特的焦香风味和颜色。冷却后，若糖分子无定形排列，会形成硬脆的玻璃态，常用于制作装饰件或太妃