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2026年省级行业企业职业技能竞赛（西式面点师）测试题及答案

一、单项选择题

1.在制作法式马卡龙时，通常使用哪种糖来制作意式蛋白霜以获得最佳稳定性？

A.绵白糖

B.糖粉

C.细砂糖

D.转化糖浆

答案：C

解析：制作意式蛋白霜时，需将糖熬煮至118℃-121℃的糖浆状态，缓缓冲入打发的蛋白中。细砂糖颗粒均匀，溶解速度快，在熬煮过程中能更均匀地受热，形成的糖浆状态稳定，是制作意式蛋白霜的首选。糖粉含有淀粉，易结块且熬煮时状态不易控制；绵白糖含水量较高；转化糖浆则用于调整成品湿度与光泽，不直接用于熬煮糖浆制作意式蛋白霜。

2.关于巧克力调温（Tempering）的主要目的，下列描述最准确的是：

A.改变巧克力的甜度

B.使巧克力凝固后具有光泽、脆硬的口感和良好的脱模性

C.增加巧克力的可可风味

D.降低巧克力的熔点以便于操作

答案：B

解析：巧克力调温是通过精确控制巧克力的加热、冷却和回温过程，促使可可脂中形成稳定的β-V型晶体。这种晶体结构能使凝固后的巧克力表面光滑亮泽，质地脆硬，收缩性好易于脱模，且在室温下稳定不易产生“霜花”（脂肪析出）。调温不改变其固有甜度和主要风味，也非单纯降低熔点。

3.制作可颂面包（Croissant）时，面团折叠擀压（开酥）过程中，若室温过高导致黄油融化渗入面团，最可能造成的结果是？

A.成品层次更加分明清晰

B.成品体积更大