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后厨卫生与食品安全操作手册

第1章人员管理与健康规范

1.1从业人员健康证与体检制度

所有进入后厨工作的从业人员，必须在入职前向当地卫生健康行政部门申请并取得有效的健康证明，严禁携带有传染性疾病（如痢疾、伤寒、布鲁氏菌病等）的人员上岗，这是保障食品安全的第一道防线。从业人员每年必须进行至少一次的全面健康体检，体检项目必须包含肝功能、血常规、乙肝表面抗原、梅毒筛查及腹泻菌痢疾等肠道传染病相关指标，体检合格后方可发放工作证。

体检报告需由具有执业资格的执业医师进行，并在体检单上明确标注“合格”或“不合格”字样，不合格者应暂停相关岗位工作并重新体检，直至复查合格为止。健康证明应随身携带，由专人保管，严禁将健康证明随意放置在公共区域或丢弃在垃圾桶中，确保在需要时能随时出示给管理人员查验。若从业人员在体检中发现患有活动性肺结核、病毒性肝炎、淋病、梅毒等法定传染病，应立即停止工作，按规定接受隔离治疗，治疗期间不得接触食品，直至治愈并经复查合格。

健康档案应建立专人专管，记录内容包括入职时间、体检日期、体检结果、复查情况及健康状况评估，档案需定期更新并归档备查，确保信息真实、完整、可追溯。

1.2个人卫生行为准则

从业人员上岗前必须彻底清洗双手，使用75%酒精或含氯消毒剂进行擦拭消毒，并立即更换干净的工作服，严禁佩戴首饰、指甲油或佩戴宽松衣物进入操作间。在制作、加工