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特级厨师初级试题及答案

一、单选题（每题1分，共20分）

1.烹饪中常用的炒技法，其主要特点是（）（1分）

A.大火快炒B.小火慢炖C.文火煨煮D.武火蒸煮

【答案】A

【解析】炒技法主要特点是大火快炒，使食材快速受热成熟。

2.下列哪种调味料属于酸味调料？（）（1分）

A.食盐B.醋C.味精D.白糖

【答案】B

【解析】醋是典型的酸味调料，其他选项分别属于咸、鲜、甜味调料。

3.西餐中常用的roux是指（）（1分）

A.法式浓汤B.白酱C.奶油酱D.芝士酱

【答案】B

【解析】Roux是法式烹饪中的白酱基底材料，由黄油和面粉制成。

4.食材的焯水处理主要目的是（）（1分）

A.增加风味B.去除腥味C.改变颜色D.增加营养

【答案】B

【解析】焯水能有效去除食材中的腥膻味，是中式烹饪的基础技法。

5.以下哪种烹饪方法属于低温慢煮？（）（1分）

A.爆炒B.炖煮C.烤制D.炸制

【答案】B

【解析】炖煮是典型的低温慢煮技法，能使食材软烂入味。

6.法餐中著名的Julienne刀工指的是（）（1分）

A.切丁B.切片C.切丝D.切末

【答案】C

【解析】Julienne是法式刀工中的切丝技法，常用于沙拉制作。

7.食物雕刻中常用的镂空技法属于（）（1分）

A.浮雕B.透雕C.圆雕D.浮雕

【答案】B

【解析】镂空属于透雕技法，在食物表面雕刻出穿透性图案。

8.以下哪种食材属于干货？（）