2026年考研食品科学与工程食品化学测试试卷(含答案).docxVIP

2026年考研食品科学与工程食品化学测试试卷(含答案)

1.单项选择题（每题1分，共20分）

1.1下列哪种糖在相同浓度下对水的冰点降低能力最强

A.葡萄糖?B.蔗糖?C.麦芽糖?D.乳糖

答案：A

1.2油脂自动氧化链反应中，首先与单线态氧直接反应生成氢过氧化物的是

A.油酸?B.亚油酸?C.亚麻酸?D.硬脂酸

答案：B

1.3在pH7.0、25℃条件下，下列氨基酸的侧链可电离基团pKa最接近生理pH的是

A.Asp（β-COOHpKa3.9）?B.Glu（γ-COOHpKa4.3）?C.His（咪唑基pKa6.0）?D.Lys（ε-NH3+pKa10.5）

答案：C

1.4导致果蔬“热烫”后绿色变浅的主要化学反应是

A.脱镁叶绿素生成?B.脱植基叶绿素生成?C.焦脱镁叶绿素生成?D.叶绿酸生成

答案：A

1.5下列维生素中，最易被分子氧直接氧化破坏的是

A.烟酸?B.泛酸?C.抗坏血酸?D.叶酸

答案：C

1.6在Maillard反应初期，Amadori重排产物的生成需要

A.还原酮?B.希夫碱?C.二羰基化合物?D.醛糖酸

答案：B

1.7下列乳化剂中HLB值最高的是

A.单硬脂酸甘油酯（HLB3.8）?B.蔗糖酯SE-15（HLB15）?C.司盘60（HLB4.7）?D.吐温8