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水产品加工工艺与质量控制手册

第1章水产品原料预处理与验收规范

1.1原料分类与感官鉴定标准

依据物种、生长阶段及产地特征，将鲜活水产品严格划分为淡水鱼类、海水鱼类、甲壳类（如虾蟹）、贝类及藻类五大类，并依据大小、肉质紧实度及色泽进行初步目视分类，确保后续加工工序针对特定类别执行差异化处理。感官鉴定需重点检查鲜度指标，包括鱼鳃是否呈鲜红色且无黏液、眼球是否饱满清澈、鳞片是否紧贴体表且完整无损、体表是否有异常出血点或破损，以及肉质是否呈现自然的粉红色或白色，任何一项指标异常均视为不合格。

对于甲壳类水产品，必须检查其螯足、步足及腹足是否完整，若发现肢体残缺或关节变形，需立即剔除，因为此类损伤会导致后续清洗时残留杂质且无法通过简单清洗修复。在感官鉴定过程中，需特别关注水产品的新鲜度变化，如海水鱼若出现鳃部变灰白、眼球浑浊或体表出现明显粘液，表明其已处于濒死或腐败边缘，必须予以拒收。针对贝类原料，验收时需确认其外壳是否完整无裂纹，内部是否有泥沙附着或异味，若发现壳内有异物或开口，则判定为不合格品，严禁流入加工环节。

所有感官鉴定结果必须记录在《原料验收记录表》中，记录员需同时标注“合格”或“不合格”印章，并注明具体的检验人员姓名和检验时间，确保责任可追溯。

1.2到货检验与不合格品判定

到货检验应在产品抵达加工车间后、进入冷库前完成，检验人员需对照《水产品感官检验