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2026年食品工艺学实验操作试卷及答案

一、单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分。在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填在题后的括号内）

1.在凯氏定氮法测定蛋白质含量的实验中，消化过程中加入硫酸钾的作用是（）。

A.氧化剂

B.催化剂

C.提高溶液沸点

D.指示剂

2.使用索氏提取法测定食品中粗脂肪含量时，抽提时间通常以回流次数为准，一般要求回流（）次以上。

A.3-5

B.6-12

C.15-20

D.30

3.在面包制作实验中，面团的理想发酵温度范围通常控制在（）。

A.20-24℃

B.26-28℃

C.30-32℃

D.35-38℃

4.测定果汁饮料中的可溶性固形物含量时，最常用的仪器是（）。

A.分光光度计

B.阿贝折光仪

C.旋转粘度计

D.pH计

5.在肉制品腌制实验中，亚硝酸盐的主要作用是（）。

A.增加风味

B.发色和抑制肉毒梭状芽孢杆菌

C.提高保水性

D.防止氧化

6.使用高压蒸汽灭菌锅进行灭菌时，当压力达到0.103MPa（约15磅/英寸2），对应的温度为（）。

A.100℃

B.110℃

C.121℃

D.135℃

7.在测定食品中的还原糖含量时，斐林试剂甲液和乙液在使用前需要（）。

A.分别加热

B.混合后立即使用

C.混合后标定

D.加入指示