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2026年(食品加工工艺)生产流程测试试题及答案

一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填在题后的括号内。）

1.在食品热处理中，值表示（）。

A.在121℃下杀灭90%微生物所需的时间

B.在121℃下杀灭99%微生物所需的时间

C.在100℃下杀灭90%微生物所需的时间

D.在121℃下杀灭所有微生物所需的时间

2.下列哪种干燥方法属于接触式干燥？（）

A.热风干燥

B.真空冷冻干燥

C.滚筒干燥

D.微波干燥

3.在罐头食品的热力杀菌计算中，如果某细菌的Z值为10℃，杀菌温度从110℃提高到121℃，其耐热性降低的倍数为（）。

A.1倍

B.10倍

C.100倍

D.1000倍

4.食品冷冻过程中，最大冰晶生成带通常是指（）。

A.-1℃至-5℃

B.-5℃至-15℃

C.-15℃至-30℃

D.0℃至-1℃

5.下列关于高压均质的叙述，错误的是（）。

A.主要用于破碎脂肪球或微粒

B.可以提高液态食品的稳定性

C.均质压力越高，效果越好，无上限限制

D.通常由高压泵和均质阀组成

6.在肉制品加工中，亚硝酸盐的主要作用不包括（）。

A.发色

B.抑制肉毒梭状芽孢杆菌

C.增强风味

D.提供主要的蛋白质来源

7.挤压膨化食品加工过程中，原料