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中式厨师试卷及解析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

中式面点制作中，常用的老面肥中起主要发酵作用的微生物是

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.醋酸菌

D.霉菌

答案：B

解析：酵母菌在适宜温湿度条件下可以分解面粉中的糖分产生二氧化碳，让面团蓬松多孔，是老面发酵的核心有效成分。选项A乳酸菌是老面放置过久产生酸味的主要来源，不是发酵核心微生物；选项C醋酸菌会让面团产生浓烈酸臭味，属于有害杂菌；选项D霉菌会导致面团变质发黏，完全不能用于正常发面。

下列菜品中属于鲁菜经典代表菜的是

A.开水白菜

B.松鼠鳜鱼

C.葱烧海参

D.麻婆豆腐

答案：C

解析：葱烧海参是鲁菜胶东流派的经典名菜，注重葱香与海产鲜味的融合。选项A开水白菜是川菜经典高端菜品；选项B松鼠鳜鱼是苏菜的代表菜品；选项D麻婆豆腐是川菜民间经典菜品。

中式烹调中常用的“焯水”工艺，也被业内俗称作

A.过油

B.飞水

C.走油

D.滑油

答案：B

解析：飞水是行业内对原料放入沸水或温水中短时间加热预处理的通用俗称，对应标准工艺名称就是焯水。选项A过油是原料放入热油中预处理的工艺统称；选项C走油是指带皮原料放入宽油中炸制至表皮起皱上色的工艺；选项D滑油是指上浆后的原料低温油中划散成熟的工艺。

制作传统广式叉烧肉时，首选的原料部位是

A.猪后腿瘦肉

B.猪五花肉

C.猪梅条肉

D.猪前腿肉

答