原创力文档水产品加工与保鲜技术手册
第1章水产品原料特性与分类
1.1鱼类与甲壳类原料的生理代谢
鱼类代谢的核心在于鳃部的气体交换与肾脏的渗透调节，海鱼通过鳃主动排出体内多余的钠离子和氯离子，同时吸收钙和镁，这一过程直接决定了其肌肉的盐度与硬度，若处理不当易导致肌肉纤维过度收缩而变硬。甲壳类如虾蟹的代谢活动高度依赖甲壳素（壳聚糖）的脱壳过程，其体内富含的虾青素不仅具有极强的抗氧化能力，还能在氧化应激状态下转化为生物活性物质，是提升产品色泽和营养价值的关键指标。
鱼类肌肉中的肌原纤维蛋白在低温下会形成稳定的凝胶网络，而高温会破坏这种网络结构，导致水分流失；因此，在加工前必须通过预冷控制肌肉温
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