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中式厨师证理论试卷及答案

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

中式烹饪中作为基础味型、绝大多数菜肴调味核心依托的是以下哪种？

A.甜味

B.咸味

C.酸味

D.辣味

答案：B

解析：咸味是中式烹饪的基础味型，是构成菜肴风味的核心骨架，绝大多数菜肴的调味都以咸味为基础进行调整；甜味多作为辅助味型增添醇厚感，酸味多用于解腻提鲜，辣味多用于增加风味层次，因此其他选项不符合题意。

下列哪种烹调技法属于中式烹饪中“水熟法”的核心类型？

A.炸

B.蒸

C.煮

D.烤

答案：C

解析：水熟法是利用水为导热介质的烹调技法，煮是将原料放入大量沸水中加热成熟，属于典型的水熟法；炸属于油熟法，蒸属于汽熟法，烤属于热辐射法，因此C为正确选项。

中式刀工中，将原料加工成细条状的技法称为？

A.切

B.片

C.丝

D.丁

答案：C

解析：切丝是将预处理后的原料切成均匀细长条状的刀工技法，是中式烹饪中常见的刀工处理方式；切是统称，片为薄片状，丁为小方块状，因此C为正确选项。

以下哪种调料是中式菜肴中用于增香提味、去除异味的常用复合调料？

A.盐

B.酱油

C.料酒

D.醋

答案：C

解析：料酒含有酒精和酯类物质，在加热过程中能与原料中的腥味物质反应生成酯类，达到增香去异味的作用，是中式烹调中常用的去腥增香调料；盐是基础味料，酱油提色增鲜，醋用于解腻，因此C为正确选项