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(2026年)食品生物化学练习题与答案(附解析)

一、单项选择题

1.下列哪种糖无还原性？

A.麦芽糖

B.蔗糖

C.阿拉伯糖

D.木糖

E.果糖

答案：B

解析：还原性糖是指具有还原性的糖类。在糖类中，分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离醛基的二糖都具有还原性。麦芽糖是二糖，有游离的醛基，具有还原性；阿拉伯糖和木糖属于单糖，有醛基，具有还原性；果糖虽然是酮糖，但在碱性溶液中可发生异构化，也具有还原性；而蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖通过糖苷键连接而成，没有游离的醛基或酮基，所以无还原性。

2.下列关于蛋白质结构的叙述，哪一项是错误的？

A.氨基酸的疏水侧链很少埋在分子的中心部位

B.极性的氨基酸侧链常在分子的外侧，面向水相

C.蛋白质的一级结构在决定高级结构方面是重要因素之一

D.蛋白质的空间结构主要靠次级键维持

E.蛋白质的二级结构是指多肽链主链的局部构象

答案：A

解析：氨基酸的疏水侧链具有避开水相的倾向，所以通常会埋在分子的中心部位，形成疏水核心，以减少与水的接触，降低体系的自由能，使蛋白质结构更稳定。极性氨基酸侧链具有亲水性，所以常在分子的外侧，面向水相。蛋白质的一级结构即氨基酸的排列顺序，是决定高级结构的重要因素之一。蛋白质的空间结构主要靠次级键如氢键、离子键、疏水作用等维持。蛋白质的二级结构是指多肽链主链的局部构象，如α-螺旋、β-