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2026年《食品安全学》复习题及答案

一、名词解释

1.生物胺：食品中由氨基酸脱羧反应提供的含氮有机化合物，常见于发酵食品（如奶酪、发酵豆制品）及腐败蛋白质类食品中，过量摄入可引发头痛、心悸等中毒症状，主要包括组胺、酪胺、腐胺等。

2.交叉污染：食品加工、储存过程中，原本不带致病微生物或有毒物质的食品与带菌（毒）食品、非食品接触面（如工具、容器）直接或间接接触，导致微生物或化学污染物转移的现象，是引发食源性疾病的重要诱因。

3.HACCP体系：危害分析与关键控制点（HazardAnalysisandCriticalControlPoints）的简称，通过系统性识别、评估和