2026年白酒酿造工职业技能鉴定题库(附答案与解释).docxVIP

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白酒酿造工职业技能鉴定题库(附答案与解释)

一、单选题（只有一个正确答案）

1.白酒酿造中，原料粉碎的目的是？

A.增加原料的粘度

B.增加原料的表面积，利于发酵和蒸煮

C.改变原料的颜色

D.减少原料中的杂质

答案：B

解析：原料粉碎能显著增加原料与酶的接触面积，有利于水分渗透、糊化以及微生物的繁殖，是发酵和蒸煮的前提。

2.大曲酿造中，麦曲的发酵类型属于？

A.通气发酵

B.厌氧发酵

C.兼性厌氧发酵

D.缺氧发酵

答案：C

解析：大曲生产过程中，虽然存在好氧微生物，但整体处于一个开放式的堆曲环境，酵母菌进行无氧呼吸产生酒精，同时利用氧气进行繁殖，故属于兼性厌氧发酵。

3.在高粱酒酿造中，淀粉糖化过程的主要目的是？

A.产生乙醇

B.产生有机酸

C.将淀粉转化为可发酵性糖

D.分解蛋白质

答案：C

解析：糖化菌（如曲霉）分泌淀粉酶，将原料中的淀粉水解为葡萄糖（麦芽糖等），为酵母发酵提供底物。

4.清蒸清渣法酿造工艺（如汾酒）的主要特点之一是？

A.利用酒曲发酵，不进行单独糖化

B.每一甑都蒸一次酒

C.原料单独清蒸，酒醅单独清蒸，不混烧

D.采用续糟配料

答案：C

解析：清蒸清渣法强调“清蒸裸粮”，即原料和发酵后的酒醅分开清蒸，以保持酒质的清香纯正。

5.浓香型白酒“万年糟”工艺的核心含义