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食品安全管理员HACCP题库及分析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

下列关于HACCP体系核心特点的表述，正确的是（）

A.以最终产品检验为核心控制手段

B.对食品生产全过程进行危害识别与预防性控制

C.仅适用于大型食品加工企业

D.由政府直接制定并强制执行

答案：B

解析：HACCP的核心是通过对食品生产各环节的危害识别、评估与控制，实现预防性食品安全管理，而非依赖最终产品抽样检验，故A错误；HACCP适用于所有食品链相关主体，包括小型企业，故C错误；HACCP多为企业自愿建立或按监管要求实施的体系，并非全部由政府强制执行，故D错误；B选项准确阐述了HACCP的核心特点，即全过程预防性控制，符合知识点要求。

HACCP体系中，负责评估危害发生可能性与严重程度的环节是（）

A.关键控制点确定

B.危害分析

C.监控体系建立

D.记录保持

答案：B

解析：危害分析是HACCP七个基本原理的第一个环节，核心是识别食品中生物、化学、物理性危害，并评估其发生概率与危害等级，为后续控制环节提供依据，故B正确；A选项是确定关键控制环节，C选项是对关键控制点的监控，D选项是体系运行的记录留存，均不涉及危害评估，故排除。

下列属于食品物理性危害的是（）

A.原料中残留的农药

B.加工设备脱落的金属碎屑

C.生肉中携带的致病菌

D.食品添加剂超量使用

答