2025年高级中式面点师职业鉴定考试题库资料(含答案).docxVIP

2025年高级中式面点师职业鉴定考试题库资料(含答案)

一、单项选择题(每题1分，共20分)

1.调制水调面团时，水温对面筋蛋白质和淀粉的影响是（）。

A.水温越高，面筋生成越多，淀粉糊化程度越高

B.水温越高，面筋生成越少，淀粉糊化程度越高

C.水温越低，面筋生成越多，淀粉糊化程度越低

D.水温越低，面筋生成越少，淀粉糊化程度越低

答案：B

2.制作广式月饼的糖浆，其转化糖含量一般要求达到（）左右，以利于回油和保持饼皮柔软。

A.40%

B.60%

C.75%

D.85%

答案：C

3.下列原料中，属于化学膨松剂的是（）。

A.酵母

B.面肥

C.碳酸氢铵

D.鸡蛋清

答案：C

4.制作“龙须面”时，反复抻拉面条所利用的主要是面团中（）的延伸性。

A.麦谷蛋白

B.麦胶蛋白

C.球蛋白

D.清蛋白

答案：B

5.苏式月饼的饼皮属于（）。

A.水油酥皮

B.擘酥皮

C.浆皮

D.混酥皮

答案：A

6.制作“荷花酥”这类明酥点心，开酥时一般采用（）。

A.大包酥

B.小包酥

C.叠酥

D.抹酥

答案：B

7.在面点色彩搭配中，能给人以清新、自然、卫生感觉的色调是（）。

A.暖色调

B.冷色调

C.中性色调

D.对比色调

答案：B

8.衡量面点工艺中“火候”的核心要素是（）。

A.火力大小和加热时间

B.炉具