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2026年烘焙师职业资格考试真题及答案

一、单项选择题（每题1分，共20分）

下列各题的备选答案中，只有一个是正确的，请将正确答案的字母编号填入括号内。

1.在制作法式长棍面包时，其面团最终发酵的理想环境湿度和温度分别是（）。

A.60-70%，28-30℃

B.75-85%，28-30℃

C.60-70%，35-38℃

D.75-85%，35-38℃

2.下列哪种糖在烘焙中除了提供甜味，还具有较强的保湿性，能有效延缓产品老化？（）

A.蔗糖

B.麦芽糖

C.海藻糖

D.果葡糖浆

3.制作油脂含量较高的曲奇饼干时，通常采用哪种搅拌方法以防止面筋过度形成？（）

A.糖油拌合法

B.粉油拌合法

C.直接法

D.两步法

4.戚风蛋糕膨发的主要原理是依靠（）。

A.酵母的发酵作用

B.小苏打遇热分解产生二氧化碳

C.蛋白泡沫的气泡受热膨胀

D.泡打粉的酸碱中和反应

5.巧克力在调温过程中，经历“升温-降温-回温”三个阶段的主要目的是（）。

A.蒸发多余水分

B.形成稳定的β型可可脂晶体

C.增加巧克力的流动性

D.去除酸味

6.评估面包内部组织品质时，“拉丝性”好主要与面团中哪种成分的含量及加工工艺关系最密切？（）

A.淀粉

B.蛋白质（特别是谷蛋白）

C.脂肪

D.矿物质

7.制作泡芙时，面糊在烤箱中能够膨胀形成巨大中空