农产品加工技术与质量控制手册_1.docxVIP

农产品加工技术与质量控制手册

第1章农产品原料特性与分级标准

1.1主要农产品理化性质分析

水分活度（Aw）是衡量农产品在干燥环境下吸湿能力的核心指标，通常以0.9为临界点：当Aw≥0.9时，微生物生长活跃，需严格控水；当Aw0.9时，微生物繁殖受抑，适合长期储存。以苹果为例，新鲜苹果Aw约为0.95，而经过风干处理后的苹果Aw可降至0.35左右，这一数值直接决定了其货架期长短。糖度（Brix）即可溶性固形物含量，是评价水果甜度的关键参数。其测定需使用糖度计，计算公式为Brix=(m×10000)/(V-V0)，其中m为样品质量，V为样品体积，V0为试剂体积。例如，普通甜瓜的Brix值通常在10%-15%之间，而西瓜则可达18%-22%，数值越高代表含糖量越高，风味越浓郁。

酸度（pH值）反映了农产品释放氢离子的能力，直接影响口感酸爽程度。测定时需使用pH计，单位通常为pH值。新鲜草莓的pH值约为3.2，而经过发酵或陈年的苹果pH值可能降至3.8甚至更低，较低的pH值意味着更强的酸性风味。可溶性固形物（TotalSolids）是指水中溶解的糖分、氨基酸等物质的总含量，其测定方法包括折射法和滴定法。折射法操作简便，需记录样品温度与折射率，公式为T=(100-238.2