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餐饮行业卫生规范与检查手册

第1章

餐饮行业卫生规范与检查手册

1.1总则与适用范围

本手册依据《中华人民共和国食品安全法》及《餐饮服务食品安全操作规范》（2018年修订版）制定，旨在确立餐饮企业从原料采购到餐桌交付的全流程卫生标准，确保食品生产经营活动符合国家强制性要求。适用范围涵盖所有从事餐饮服务、食品销售、食品生产及相关辅助服务活动的企业，包括家庭作坊式小型餐饮、连锁快餐店、星级酒店及大型食堂等，无论其规模大小均需严格执行本手册要求。

检查实施遵循“预防为主、风险导向、科学规范”的原则，检查人员必须持证上岗，依据现场实际情况进行动态评估，严禁以“走过场”或“人情检查”代替法定程序。所有检查过程必须保持现场原状，不得对食品、原料、工具、设备进行任何破坏性检查或人为污染，确保检查结果真实反映企业卫生现状。检查记录需由检查人员独立签字确认，并对检查过程中的异常情况如实记录，严禁篡改数据、伪造记录或隐瞒不报，违者将按法律法规追究法律责任。

检查工作需遵循“四不两直”（不发通知、不打招呼、不听汇报、不用陪同接待、直奔基层、直插现场）模式，重点排查隐蔽角落和高风险区域，杜绝形式主义。

1.2从业人员健康与健康管理

所有从业人员上岗前必须接受健康检查，取得《健康证明》后方可进入工作场所，患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等疾病的，