2026年西式面点师(中级)考试典型例题解析(附带答案).docxVIP

2026年西式面点师(中级)考试典型例题解析(附带答案)

一、单项选择题（每题1分，共30分）

1.制作清酥类面点（如羊角包）时，包裹入面团中的油脂应与面团的软硬度（）。

A.一致

B.油脂稍硬

C.油脂稍软

D.没有要求

答案：A

解析：制作清酥面团时，包裹入的黄油或人造黄油（片状起酥油）的硬度需与面团的软硬度基本一致。如果油脂过硬，在折叠擀压时容易戳破面皮；如果油脂过软，则容易与面团融合，无法形成清晰的层次，影响起酥效果。

2.蛋白打发时，加入少量酸性物质（如塔塔粉、柠檬汁）的主要作用是（）。

A.增加风味

B.中和碱性，稳定蛋白泡沫

C.促进蛋白变性

D.增加洁白度

答案：B

解析：鸡蛋蛋白呈弱碱性，碱性环境不利于泡沫的稳定。加入酸性物质可以中和碱性，降低pH值，使打发出的蛋白霜泡沫结构更加细腻、稳定，不易消泡，并能增加蛋白的洁白度。

3.下列原料中，属于化学膨松剂的是（）。

A.酵母

B.泡打粉

C.鸡蛋

D.老面

答案：B

解析：化学膨松剂是通过化学反应产生二氧化碳气体使制品膨松的，如泡打粉、小苏打、臭粉等。酵母是生物膨松剂，依靠微生物发酵产气。鸡蛋通过物理搅打充气膨松。老面属于含有酵母菌的自然发酵种。

4.制作黄油蛋糕（如磅蛋糕）时，常采用（）的搅拌方法。

A.糖油拌和法

B.粉油拌和法

C.两步拌和法

D.糖水拌和法

答案