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农产品食品检验员一级(高级技师)实操题库

一、农产品感官检验

1.请对提供的A、B两份大米样品进行感官品质评定。要求从色泽、气味、外观形态（包括垩白度、碎米率等）、适口性（蒸煮后）等方面进行描述和比较，并依据相关国家标准（如GB/T1354）给出初步等级判定意见。

答案与解析：

答案：首先，在自然光或规定光源下观察。A样品：米粒呈均匀的乳白色或半透明，有光泽，垩白粒少且小，碎米极少，颗粒饱满均匀，无霉变、虫蚀粒和杂质。B样品：米粒色泽稍暗，呈暗白色或微黄色，光泽度差，垩白粒明显较多且大，可见少量碎米和糠粉，颗粒均匀度一般。其次，嗅闻气味。A样品具有纯正、清新的稻米清香，无异味。B样品稻米清香较淡，略带陈米味，无异味。然后，进行蒸煮试验。取等量样品，用相同条件蒸煮。A样品米饭：饭粒完整，洁白有光泽，结构紧密，软硬适中，富有弹性，具有浓郁的米饭香味，口感好，冷后仍保持较好质地。B样品米饭：饭粒完整性稍差，光泽暗淡，结构较松散，稍硬或稍粘，弹性不足，香味较淡，口感一般，冷后质地变硬明显。最后，依据GB/T1354《大米》中关于优质大米（如一级）的感官要求进行比对。A样品在色泽、气味、外观和蒸煮品质上均符合或优于一级大米要求。B样品在多个指标上存在不足，可能符合二级或三级标准。

解析：本题考核检验员对粮食类农产品核心感官指标的掌握程度、规范操作流程以及依据标准进行判定的能力。检验需在标